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文水酒业发展
与酒文化初探
与酒文化初探
中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造在中国已有数千年的历史。在中国几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治、教育和社会生活等各个领域，成为中国人道德、思想、文化的综合载体。
文水出土的汉朝青铜扁壶及酒。
清末民初文水酒坊掌柜。
民国期间中舍吉仙居黄酒经营者合影（从左到右：周喜银、霍寿宁、宋忠诚）。
酒文化是中华文明的组成部分
中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深，是中华文明的有机组成部分。中国的酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人就认识到酒以治病，酒以养老，酒以成礼，酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆等独特作用。
酒与艺术有着不解之缘，流传的四万首唐诗中，酒诗占有七千首，诗文化呈现着空前绝后的繁盛之势，酒文化的发展之势也是不言而喻。中国文人中多爱酒之人，曹操“对酒当歌”，李白“斗酒诗百篇”，欧阳修自号醉翁，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”。尼采把梦和醉看作两种基本的艺术状态。其实，天下酒徒未必都是艺术家，大艺术家往往无酒而常醉。所以，酒只是工具，只要能达于醉的状态，没有酒也可。辛弃疾《西江月·遣兴》中写道：“醉里且贪欢笑，要愁那得工夫。近来始觉古人书，信着全无是处。昨夜松边醉倒，问松我醉何如。只疑松动要来扶，以手推松曰去。”人们常说酒后失态，可酒后往往才露出了平时被掩饰的真态。古代酿的酒和现在酿的酒是不一样的，宋沈括在《梦溪笔谈》中有篇《酿酒》的文章，大意是说汉代酿的酒和宋代就不同，汉代酿出的量大，稍微有点酒的气味而已，所以能喝酒的人喝多了也不醉。当然，现代的酒和宋代更是大不同了。
白酒味辛、甘，性温，能和血，祛寒壮神，宣导药势；米酒又可温养脾胃， 米酒、黄酒有一定补益作用。《说文》中有：“医之性然得酒而使”，酒与中国传统医学之间密切的联系可谓源远流长。《神农本草经》中就明确记载用酒制药材以治病，《黄帝内经》“汤液醪醴论篇”中的“醪醴”指的就是治病和养生的药酒。《汉书·食货志》中说：“酒，百药之长。”古人在饮酒的过程中，还发现了酒能“行药势，杀百邪恶毒气”等作用，认为用酒入药能促进药效的发挥。元朝时撰写了《饮膳正要》的御医忽思慧评价：“酒主行药势，杀百邪，通血脉，厚肠胃，消忧愁。”他认为酒可以加快血液循环，所以就在很多药里边用酒做药引子。
酒与艺术有着不解之缘，流传的四万首唐诗中，酒诗占有七千首，诗文化呈现着空前绝后的繁盛之势，酒文化的发展之势也是不言而喻。中国文人中多爱酒之人，曹操“对酒当歌”，李白“斗酒诗百篇”，欧阳修自号醉翁，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”。尼采把梦和醉看作两种基本的艺术状态。其实，天下酒徒未必都是艺术家，大艺术家往往无酒而常醉。所以，酒只是工具，只要能达于醉的状态，没有酒也可。辛弃疾《西江月·遣兴》中写道：“醉里且贪欢笑，要愁那得工夫。近来始觉古人书，信着全无是处。昨夜松边醉倒，问松我醉何如。只疑松动要来扶，以手推松曰去。”人们常说酒后失态，可酒后往往才露出了平时被掩饰的真态。古代酿的酒和现在酿的酒是不一样的，宋沈括在《梦溪笔谈》中有篇《酿酒》的文章，大意是说汉代酿的酒和宋代就不同，汉代酿出的量大，稍微有点酒的气味而已，所以能喝酒的人喝多了也不醉。当然，现代的酒和宋代更是大不同了。
白酒味辛、甘，性温，能和血，祛寒壮神，宣导药势；米酒又可温养脾胃， 米酒、黄酒有一定补益作用。《说文》中有：“医之性然得酒而使”，酒与中国传统医学之间密切的联系可谓源远流长。《神农本草经》中就明确记载用酒制药材以治病，《黄帝内经》“汤液醪醴论篇”中的“醪醴”指的就是治病和养生的药酒。《汉书·食货志》中说：“酒，百药之长。”古人在饮酒的过程中，还发现了酒能“行药势，杀百邪恶毒气”等作用，认为用酒入药能促进药效的发挥。元朝时撰写了《饮膳正要》的御医忽思慧评价：“酒主行药势，杀百邪，通血脉，厚肠胃，消忧愁。”他认为酒可以加快血液循环，所以就在很多药里边用酒做药引子。
历史悠久的文水酒业
文水属于晋中盆地，在上贤村发现了古人类遗址，距今7000多年，属于仰韶文化中期。在史前文化遗址的早期遗存中，不仅发现了中国最早的彩陶制品，同时还发现了中国最早的种植农作物黍。说明当时文水一带就出现了原始的农业生产活动。文水汾河流域特殊土质生长的高粱、玉米、大麦、豆类等作物，特别是盛产“一把抓”高粱，是酿造美酒的优质原料。境内又有文峪河、磁窑河、汾河流过，水源丰富且优质，流经吕梁山庞泉沟的文峪河，和位于子夏山下清澈甘冽的地下水系，与毗邻的汾阳杏花村的水系同属一脉，是天然酿酒水源。境内晋中盆地西缘的地质构造由于地质变化隆起生成的上贤梁与吕梁山东麓山脉崇山环抱，在它们之间形成了特殊气候，有利于白酒微生物生长，构成了绿色酿酒生态。因此，境内世代相传的酿酒业，生生不息、源远流长，自古就是盛产白酒之地。
早在夏商时期，这一带已开始有白酒酿造，酿酒技艺历史悠久，闻名全国。战国时期赵国的君主赵武灵王游大陵时陶醉于梦境，醒来后挥之不去，难以自拔。在与群臣酒宴之时，他将此梦说与大家，并滴水不漏地将梦中少女的形象跟群臣描绘了一遍。此时，正在席间饮酒的朝中大臣吴广显得有些激动，因为赵武灵王刚刚所描绘的女子太像他的女儿了。于是，吴广奏请赵武灵王，将自己的女儿吴孟姚献给了他。由此可见，战国时期赵武灵王就在古大陵与群臣饮酒。
唐代施肩吾（公元780年—861年），字东斋，号栖真子。唐宪宗元和十五年（公元820年）举进士，后被钦点为状元，也是杭州地区第一位状元。他在《旅次文水县喜遇李少府》写道：“为君三日废行程，一县官人是酒朋。共忆襄阳同醉处，尚书坐上纳银觥。”明天启五年（1625）《文水县志》记载：“黍软硬二种，软宜酿酒。” 20世纪90年代文水出土了一件两千多年前的汉代青铜扁壶，壶内液体经国家考古研究所化验鉴定含有酒的成份，至今陈展在文水县博物馆。这是全国仅有的几件出土白酒之一，也是文水酿酒历史的实证。1500年前的南北朝时期文水己形成有一定规模的酿酒作坊。《北齐》一书记载：西河有酿酒作坊，而西河当时就在文水这一带。明代，文水已出现“广顺源”“涌泉长”等小有名气的品牌酒坊，文水酒税占全县税收的三分之二。明天启五年（1625）《文水县志》记载：“商税三十三两五钱八分六厘二毫，酒课银六十二两四钱，遇闰加银五两二钱。”《文水县志》记载，民国26年（1937），全县有酒坊21座，年产白酒17万公斤，总产值3.4万元。伴随着农耕文明的开化演进，文水境内世代相传的酿酒业不断发展，到20世纪90年代中后期，文水星罗棋布的大小酒坊达200余家，最高年产白酒达10万吨，但由于规模过小，经营分散，缺乏优质品牌，未能形成产业优势。近年来，文水县继续在白酒上做文章，利用资源，发挥优势，创新品牌，展示形象。目前，文水县有酒厂70余家，年产13万吨，形成了女皇、则天故里、泌水神泉、宗酒、兰花青、汾溪、汾河湾、玉笛、武士彟、杏香牧童、则天井等近300种酒类品牌。
走外的烧锅与本地酒坊
文水人历来重视经商，过去曾把“住地方”做买卖，置于诸职业的首位。据清宣统元年（1909）《文水县乡土志》记载，清光绪二十九年（1903），全县人口172708人，经商人数为13974人，成年人中平均每8人中就有一人经商。“商多远出”亦为显著特点，全县在外经商的人，遍及北京、天津、太原、兰州、武汉、绥远、归化城、包头、张家口及东北各地，有的远至海拉尔、满洲里、库伦等地。以前人们把酿酒作坊称为烧锅，这也是文水人走外经商的主要职业，他们有的制曲，有的酿酒，有的售卖，有的当酒坊掌柜。
清末民初，堡子村赵氏以闯关东开酒坊的人较多，赵家“厚”字辈五兄弟在辽阳开福顺字号，包括木局、车铺、烧锅等生意；银锁财主生有两子赵一魁、赵一吉，他们也闯关东开酒坊；赵声家在关东本族酒坊学艺经商。孟家庄孟二侯、孟合心在哈尔滨附近开有酒坊，据说，当时占领了哈尔滨的白酒市场；文倚村郝尚庆16岁去热河丰宁县酒坊学徒，他聪明伶俐，第二年就开始帮账，第三年管账，后来成了酒坊的带股掌柜。上贤村西门街上有王万胜的老宅，建于清嘉庆二年（1797），王氏家族先人在京开设酒坊铺号起家；西韩村岳岐山人称二财主，他与儿子岳凝贵在张家口做白酒、皮货生意，岳凝贵非常好学，利用与酿酒人员接触的机会，了解酿酒的流程、技艺，通过勤奋学习，基本上对酿酒的流程、技艺有了一定了解，还当上了店铺掌柜。西石侯卢映旭在赤峰开有福记茶庄和乾生祥杂货店，是通兴当最大的股东兼掌柜，通兴当后来改作烧锅酿酒，在翁牛特旗公爷府占有半条街。王川堡去东北闯关东经商的人很多，有王本富、王振纲、王忠福、王培玉、王茂等，他们主要是在酒坊做事、当掌柜；北安庄张志祥在长春利兴永酒坊做事，老板是清源拔奎人。炮守堡村正街东头路北有座吕家二进院，吕家祖上在东北开着大酒坊，村里人说那酒坊的锅很大，可以在里面跑步；南庄村张跃是祁县乔家在海拉尔的大掌柜，经营着永盛昌、大利号以及一座酒坊，其弟张云、张引也在海拉尔酒坊做事。
历史上，文水县境内农村商业也颇为活跃。清末民初，农村商业均由私人经营，除有众多的常年性和季节性的肩挑手推、走村串乡、赶集上会的小商贩外，各镇村还有店铺固定的座商，以及有一定资本的作坊。县城东街成家都督府东有家酒如德大酒坊，掌柜是樊连陞；章多涧河街老槐树东有座二进院，大门进去外院有工房、酒坊，在这里胡完儿和侄儿胡福牛开办酒坊，酒好不怕巷子深，他们做的酒总是供不应求；信贤文岱清是文家很有威望的一名族长，开办有天聚源钱庄，并开有一座四合院酒坊；武村人李青选在南关经营酒坊；北辛店三进源酒坊开创者贺清俊，打破常规立志改革，大胆聘用外姓，扩建工厂，提高酿酒质量，后在经营酒坊的同时又开设粞坊；南庄村有张二保的酒坊；西石侯村邓开科、杨义开办有万丰源酒行，武晋仁开办有义源通曲行、福聚永酒行，贾德禄在交城开办有福源永酒行；后周村曹家在村里开有曲坊和酒坊，在周围村里售卖；南张村赵宗礼在村里开酒坊；门世有开酒坊的侯封阁、申居华，民国27年（1938），洪善镇北营村的张营丰在门世村开有公义泉酒坊；里村王睿礼和王睿义在村里开有宝庆川酒坊，据说酒质非常好，经常与杏花村酒赛酒；榆林村有两座酒坊，分别是赵堂老板的北酒坊和赵竹林的南酒坊，村北街东半村全是南北酒坊的院子；榆林村赵堂老板在太谷有经营药材的字号，在村里开着酒坊；苗家堡韩恭在自家南院外开了一座集股酒房，每股高粱十装，村民苗锡宁为掌柜； 南武度中街路南有王万洪大院，院里开有万庆和酒坊；东夏祠王学仁之子王启富小名鼠则，在县城南关开有酒坊；孝义村有座广顺源酒坊，马东村张仁是股东之一；郑家庄有田振世的德诚号油坊、酒坊，马瑞图的源瑞涌杂货铺、酒坊；北明阳村西南的酒坊街有座涌仙泉酒坊，正街南头路东是大盛德宅院，开有酒坊和醯坊；石永村西街有德隆厚粞房、酒坊，还有张开珏的德巨厚酒坊、李永芳的德隆厚酒坊；北齐村内有郝四牛的酒坊；东宜亭村西阴家街阴吉槐院内开有酒坊，是阴吉槐、阴广玉和袁达兰之父合伙开的；南武镇成富进开有天祥成酒坊，郭建开有永泉生酒坊；杭城村姚海瑞开有瑞海酒坊；汾曲王家有六兄弟人称财主，在南头街路东巷内有坐北朝南两座院，东院里开有酒坊；北胡村有王敷凯的吉义昌酒坊、白五儿的晋源泉酒坊、王义伸的义隆泉酒坊；杨乐堡村西李家街有座三合院，倒座南房五间是村里卢介福、张二狗和一李姓三家合伙开着粮店，东面房是李家开的酒坊；固邑村有人开有酒坊，故有酒坊街；段城渠昌和他父亲开有曲坊和酒坊，村里人称他父亲是渠老酒，渠老酒还开有钱庄；水寨后街中段路北，是义和源武家堂号，武益恭、武益敬、武益顺、武益谦兄弟四人在院里开办酒坊，院落北面有打麦场，据说，20世纪50年代初在打麦场曾挖出几大坛老酒，把酒舀起来能拉好长的丝。
文水酒纯净透明、醇馥幽郁、香气浓烈，很受大众特别是北方市场的欢迎，文水人闯关东、走西口、跑东口开酒坊，卖烧酒，以优质和诚信占领了市场。王家堡三多堂王弼在张家口和包头创办了兴隆长店，主要经营茶酒、绸布、粮油等；水寨村人称寿先生是德泰昌的掌柜，主要经营粮油、酒、杂货；赵村武连智也开有销售酒的店铺。在文水乡村，商铺几乎遍布每个村落，尤其在开栅、孝义、下曲、南庄、西社、北胡等交通要冲的集镇，各类商店有数十家，一般以经营杂货者居多，但多数店铺里面售卖酒。
神奇的酒坊故事
关于酒的故事很多，仅酒的来源就有“猿猴造酒说”“仪狄作酒说”“杜康造酒说”“上天的恩赐说”等多种，这些都有着精彩的典故。文水随着酿酒业的发展，也有着许多关于酒的故事和传说。
中舍村的东南、西南、东北、西北四个角都有一口古井，而水质最好的就是观音堂庙门前的那口。做豆腐的、做粉条的、榨油的、做醋的都到这口井来取水，用这口井的水做出来的产品产量多、质量好。清朝后期，北徐村有个人名叫田世元，因家庭贫困随母乞讨到山西代县，当地酒坊收留了他们母子，田世元就在酒坊做了学徒。他天资聪颖，好学上进，三年后学成出师，回到北徐村。他遍访周边的酿酒师傅，切磋技艺，把在代县学到的酿酒技艺和文水的酿酒技艺进行比较研究，求同存异，剔除糟粕，吸收精华，在家里开始制作黄酒。通过反复的探索实践，结合当地的水质、黍子、原酒，运用稍加改良的文水传统黄酒酿造技艺，终于酿造出了独具特色的黄酒。此黄酒色呈琥珀，香气馥郁，甘爽醇厚，体含六味。清光绪四年（1878），他收中舍村的刘国俊、师德文为徒，开始酒坊作业。此后，黄酒市场逐步打开，田世元的名气逐步提高。清光绪三十一年（1905），由霍寿宁、周喜银、宋忠诚合资在中舍官道观音庙旁成立酒坊，聘请刘国俊为师傅制作黄酒，霍寿宁为徒。后来，周恩光拜霍寿宁为师，学习黄酒酿造技艺。因为观音堂前古井水质特好，所以酿造出的黄酒品质出色。流传文水的数来宝《数村村》中说道：“徐村庄儿上一牛牛，中舍村出的好黄酒。”
传说中舍观音堂住着狐仙，还专门立有狐大仙神位。酒坊开了一段时间，人们发现留在品酒杯中的黄酒，第二天就会少了许多，便让留守人员夜晚观察情况。原来，晚上狐仙光顾酒坊，品尝黄酒。从此，黄酒有了自己的品牌吉仙居。
吉仙居黄酒以新黍米和三年以上的清香老酒为原料，加酒曲、经过浸米、蒸馏、碾米、拌曲、糖化、氧化、压榨、沉淀等八道工艺，历时六十五天制成。其黄酒芳而不浓，甜而不腻，温润绵长，回味无穷。他们至今还保存着刻有“吉仙居记”的清代酒坊发酵瓮。
民国28年（1939），时任县抗联主任陈华，筹集资金在北齐村女娲宫南开设酒坊，由村里抗日村长刘中秀任掌柜，明为酿酒，实为保存革命力量，成为八路军的地下交通站。一次，有两名地下工作人员被日伪军追进村，刘钟秀把他俩拉进酒坊，换上了酒坊人的衣服。日伪军追进来时，刘钟秀看见他俩的鞋子不像是酒坊人穿的鞋，便使眼色让他俩赶紧去换鞋，自己迎上去机智地掏出娃娃牌香烟，给日伪军分发起来。日伪军盘问了半天，没有发现破绽就撤走了。抗日战争胜利后，由刘国辉负责继续开设酒坊。
郑家庄正街路南有个叫侧场的地方，田瑞深、张如海开有酒坊，实际上是八路军的交通站，经常有八路军扮成酒商来酒坊接头，或扮成踩曲人隐蔽在这里。
原西村闹背棍一般是一个后生扛一个小孩，孔团元身材魁梧、剽悍强壮，一个人扛着双背棍，上面站着两个小孩。他经常怀里揣着个酒壶，走累了就喝上一口。
曲坊唱出踩曲歌
酿酒离不开制曲，曲坊就离不开踩曲。踩曲是郑家庄的特有技艺，把三成豌豆和七成大麦磨成面，用水和起来，12个人连续作业，要眼疾手快，每个人踩两脚，然后进发酵房。21天后看曲的品质，分为红星曲、五花曲、后火曲。郑家庄踩曲人不仅在本村酒坊踩曲，杏花村的尽善酒和汾酒都是用郑家庄人踩曲。村里踩曲人有弓海山、田锦根、杨瑞荣、田建华、双永和、李发全、李发旺、侯连山、侯海山、郭春富、田克普等，他们大部分为汾酒厂踩曲，有的成为汾酒厂的正式工人。这一带踩曲时会唱《踩曲歌》：“脱鞋喽，丢得儿丢丢得儿丢，丢丢得依得儿丢。手拉手呀臂搭肩，光着咱大脚丫踩曲忙哟。呀得儿丢，呀得儿丢，呀得儿呀得儿呀得儿丢。烧酒美呀烧酒香，光脚臭气拌米糠。……”
当年崖底村北有座龙全胜水磨坊，磨河渠北有三股温泉流入，清澈见底，传说可治百病。磨河渠南深沟内也常年温泉不断，两边长满了花草药材。这些温泉的流入，对龙全胜水磨坊影响很大，这里就成了远近闻名的制曲坊。将大麦、豌豆等磨成曲面，大锅拌水后装斗，随着号子声踩曲、传递、装仓、翻仓。动作快时，号子声就是嘿呦、嘿呦；动作慢时，号子就变成嘿呦、哎嗨哎嗨呦。搬到曲房的曲胚软硬要适当，大师傅验收后垒好，然后洗刷曲斗，循环进行。民国期间，大师傅是苏家岩的阎师傅。龙全胜水磨坊制作的曲一度专供杏花村，由于品质特好，全国各地都有慕名而来求购者。后来，杏花村汾酒的踩曲师傅很多都是崖底人。苏家岩刘玘勇、刘银生、刘根来、闫福成也是大曲师傅，被聘请到杏花村酒厂制曲踩曲。
南武家坡历史上曾烧制盆盆罐罐等陶器，人们称这里是盆盆武家坡。其实，村里人还善于烧石灰、打地基石和瓮盖石，把石板弄圆了当水瓮盖。杏花村的酒瓮盖子大部分是出自南武家坡。
酒桌上的助兴游戏
在社交中有的人爱喝酒且特能喝，一般地说，特能喝的人酒量起码在一斤白酒以上，人们简称“王二斤”或“刘二斤”。爱喝酒且特能喝的人都有雅称，喝完酒脸不红心不跳，不多言不多语，该干啥还干啥，人送雅号“酒圣”；平时内向的不多言不多语的，喝多了就言多了，可虽然言多却从来不说过头话，说得话句句在理，让人佩服，人称“酒仙”；喝完酒就两眼皮打架，只有睡觉的本事了，呼噜打得特高且有节奏，人称“酒壶”(呼)；只要喝酒就要称强，酒桌上灌了东家灌西家，你不喝也不行，他会揪住你的耳朵灌你喝下去，人称“酒霸”；一喝就醉了，开始是连说带唱，大吹大擂，随后是又哭又笑，呼天喊地，谁都不得离开，谁都得听他说唱，听他哭笑，直到把喝进去的都吐出来，人称“酒徒”(吐)；喝多了就醉，醉了还不承认自己醉，谁劝就连打带骂，抓住别人不放，甚至躺到桌子下，人称“酒鬼”。
诗人有诗人的酒文化，文水人也有文水人的酒文化，盛产酒的地方有自己的饮酒习俗。村里过时过节，红白喜事都离不开酒席，备酒、邀酒、劝酒、敬酒、赌酒、斗酒都有讲究。借酒吟诗猜拳行令,酒兴大发直至酩酊大醉，或尽兴而归，或不欢而散。在以前,饮酒方式强调礼仪，有“酒美人和”之说，主人谦恭待客，举杯敬酒，宾客也谦恭致谢，相互谦恭，礼仪为先。开始是不能随便吃菜的，每举一次杯，只用嘴唇轻轻沾一下酒，或稍饮一点，俗称抿一口，然后用筷子夹一点菜送到嘴里。其后，要把筷子放在桌子上停歇一会儿，敬酒谢酒，温文尔雅，曾有这样的记载：“一献之礼，宾主百拜，终日饮酒不得醉焉。”
在酒桌上主人要显得盛情好客，客人也要表现出相互赠敬。有时为了活跃气氛，人们就有了划拳这种游戏，烘托宴席间的气氛。两人对划，每人伸一只手，五指随心而出，二人总共出十个指头，从一至五自由伸出，嘴中喊口令，各猜双方所出指头之和，猜对者为赢，如猜不准继续来，直至猜准。这样划拳的可猜数即是十以下的自然数，共11个数码，在猜拳中不说本数，都喊数字的代名词，一般情况是：0：包一对、宝一对、没有；1：一枝梅、一尊佛、榜首；2：二度梅、鸳鸯鸟、俩相好、哥俩好、爷俩好啊；3：三桃园、战吕布、顾茅庐；4：四季财、四季、四喜财、四如意；5：五魁、五魁首、五谷丰；6：六六顺、六六、六个六个、有出路；7：七巧、七个巧、七巧梅、七仙女；8：八马、八大仙、八骏马；9：九连灯、九连环、九仙女；10：全来到、全到、满堂红。在五指的运动中也很有讲究，以雅、敬、尊为原则，出1时只能出拇指；出2时出拇指和食指或出拇指和小指；出3时出拇指、食指、中指，或出拇指、无名指、小指；出4时或不出小指，或不出无名指；出5时五指全出，手心要向侧面。在猜拳中，所猜数目是两人同时所出指头数之和，猜对者为赢，输方罚酒。如果两人同时都猜对了，或同时都猜错了，那为平拳，继续往下划。
在猜拳中有一忌讳叫作赊枚，是指自己的指头数和对方的指头数加起来之和不可能出现你所猜的数目，这就又形成了一条规定，在猜6时自己最少出一个指头,猜7时自己最少出两个指头，猜8时自己最少出三个指头，猜9时自己最少出四个指头，猜10时自己最少出五个指头。猜拳分快慢两种划法,一般年轻人采用快划法,老一些的人或妇女采用慢划法。在猜拳时每输赢一回，罚酒一次，罚酒多少,自由决定，事先公布，有罚一杯者，也有罚三杯五杯者。
猜拳的方式可两人对划,也可闯关，即全部通过关口，所以有打通关之说。在每桌中推选一人能喝善辩者，从首席开始，逐人猜一次拳，多为三拳两胜法，或以推选出之人胜后再转下一个人。在通关中如有人提出不与闯关者对垒，那你必须认输吃罚酒，再进行下一个。闯关者一直往下轮战，直至席桌上最后一人。一轮闯关完毕后可再开一轮。其实喝酒的游戏很多，比如打杠子、数数、击鼓传花等。
酒是表达心意、寄托情感的媒介。林语堂在《生活的享受·酒令》一节中写道：“中国人对于酒的态度和酒席上的行为，在我的心目中，一部分是难于了解应该斥责的，而一部分则是可加赞美的。应该斥责的部分就是:强行劝酒以取乐。这类事我在西方的社交中似乎没有看见过。在席的人，凡是稍能饮酒者，必以酒量自豪，而总以为别人不如他自己。于是即有强行劝酒，希望灌醉别人的举动。但劝酒时，总是出之以欢乐友谊的精神，其结果即引起许多大笑声和哄闹声。但也使这次欢会增出不少的兴趣。宴席到了这种时候，情形极为有趣。客人好似都已忘形：有的高声唤添酒，有的走来走去和别人调换位，所有的人到了这时都已浸沉于狂欢之中，甚至也无所谓主客之别了。这种宴席到了后来，必以划拳行令斗酒为归宿。各人都必用尽心机以能胜对方为荣，并且还须时时防对方的取巧作弊。其中的快乐，大约即在这种竞争精神当中。中国的食酒方式当中，可以赞美的部分就在声音的喧哗。在一家中国菜馆中吃饭，有时使人觉得好像是置身于一次足球比赛中。这些具有美妙韵节如同足球比赛时助威呐喊一般的嘈杂声音，究竟是因何而发的呢？其答语就是划拳。划拳的方法是：两人同时伸出几个手指，一面即各由口中高声喊猜两方手指加起来的总数，猜着者为胜。所喊的一二三四等数字，都有极雅致的代表名词：如‘七巧’‘八马’或‘八仙过海’之类。划拳伸指时，双方必须在快慢上和谐合拍，因之嘴里的喊声也随之而生出高低快慢，顿挫抑扬的韵调，如音乐中的节拍一般。还有些人并在上下句喊声的中间插入一种如音乐的过门一般的句子。所以这种划喊声可以连续的有节拍的接下去。……”
由来帝乡是酒乡
武则天与酒文化有割舍不断渊源。武则天与女儿太平公主一起游九龙潭时写了一首《游九龙潭》：“山窗游玉女，涧户对琼峰。岩顶翔双凤，潭心倒九龙。酒中浮竹叶，杯上写芙蓉。故验家山赏，惟有风入松。”好一个“酒中浮竹叶，杯上写芙蓉。”竹叶美酒，芙蓉玉杯，皆是华美之物，将皇室的高贵和奢靡尽显在小小的杯酒中。
文水作为则天故里，女皇文化成为文水酒文化的主线。在历史上彰显着帝乡的荣耀和晋商故里的繁荣，形成了特有的文水酒文化。文水人喜欢把酒文化与武则天联系起来，出现了与女皇有关的则天故里、泌水神泉、宗酒、武后乡、曌酒、女皇酒、贡酒、御酒、武士彟、则天井等品牌。
山西酒都杏花乡酒业有限责任公司就坐落于杨乐堡工业园区，公司秉承“崇德、尚义、笃诚、求新”的宗旨，遵循“安全发展、绿色发展、循环发展”的理念，与北京牛栏山酒厂开展了近40年的合作。2019年北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂山西吕梁生产基地正式挂牌，标志着牛栏山酒厂正式落户文水，成为牛栏山酒厂全国三大生产基地之一。宗酒被列入山西省非物质文化遗产名录，吉仙居黄酒和龙泉酒被列入吕梁市非物质文化遗产名录。文水境内杏花乡、宗酒、兰花青、中孚、汾溪、杏花迎宾汾等一批初具规模的酒业正在坚持良心酿造、诚信经营，实施“走出去，引进来”的发展战略，他们正在书写帝乡酒业的传奇。（山西省老区建设促进会宣传部部长 梁大智）
